Au-delà de leur implication reconnue dans l'«effet-santé» de l'aliment, les polyphénols participent aussi pleinement aux caractéristiques organoleptiques des denrées alimentaires et jouent un rôle important sur la durée de vie des aliments. Ils peuvent favoriser la conservation, mais également générer des problèmes de couleurs ou d'instabilité colloïdale au cours du temps.Or, la composition polyphénolique des aliments est étroitement liée aux procédés technologiques. Rédi